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    炒菜是先在在铁锅中放入油，油冒烟把清洗好的食材放入锅中用铲子铲熟。旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。
    炒菜的关键在于火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序。
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用需根据原料质地来决定。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火慢慢烹饪。据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。