温州龙湾区沙城中心街哪有教面馆技术金师傅面馆培训

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老羊肉的做菜技巧
A、老羊肉如何上浆
1：如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强
2：老羊肉上浆的种特殊原料：就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了
3：老羊肉上浆的第二种特殊原料：如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩
B、老羊肉如何过油
1：次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着
2：第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。
简易孜然羊肉
主料：羊肉片200克 香葱2根
辅料：孜然粒5克 孜然粉5克 酱油15ml 白糖5克 盐5克 洋葱1个 蛋清1只 料酒15ml
制作工艺：
1、羊肉切成薄片用清水冲洗五分钟去除血水，然后加入蛋清、料酒抓匀腌制20分钟
2、洋葱切成薄片、香葱切成3-4厘米长的段备用;
3、炒锅烧热到用手置于上方能感觉到明显的热气，然后放入适量油，放入羊肉片迅速滑散，炒到肉片变色后盛出
4、再次加热锅中剩余的油到4成热时放入洋葱炒出香味，然后放入之前炒好的羊肉片，淋入酱油、孜然粒、盐、白糖拌匀后炒出香味，后在出锅前撒上孜然粉、香葱段拌匀即可