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烤”需要高温。烤过的食物，香味较好。肉类经过烧烤过后，脂肪会减少（经过烤的过程后，油脂析出）。
烤制食物，由于焦糖反应和碳氨反应产生有色物质，使得烤肉表面呈诱人的褐色。但由于高温及长时间烧烤，容易产生多环芳烃和杂环胺等致癌物。对于营养成分来说，使用烤这一方法，使得蛋白质、淀粉、脂肪、维生素产生氧化，营养大大破坏。特别是B族维生素破坏严重。
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