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鹿城水心安利销售经理:詹经理/罗经理
煮、焯、蒸、焖、炖等等烹饪方法,加热媒介是水,沸腾时的温度在100℃左右。但煎、炸的烹调手法,传热媒介是油。油炸食物,由于高温作用,食物中的水分入油即蒸发了,所以油炸食物松脆可口。蛋白质经过油炸后会变性,部分水解,这对于人体吸收是有益处的。对于矿物质,影响不大。
但煎炸食物时,油温预计低也在200℃左右,高的话可达到300℃左右。之前我们介绍的“煮、焯、蒸对食物营养素的影响”这篇文章中我们曾提到:烹调温度越高对营养素破坏越大。如果烹调时温度>150 ℃,营养素热解产生杂环类胺化合物(二级致癌物),那就会产生食品安全问题了。
所以煎、炸等方式,油温过高,甚至炸焦食材的话,除了会降低营养外,还会产生多环芳烃(脂肪中)、杂环胺(蛋白质中)、丙烯醛(淀粉中),等有害致癌物质。油炸过后,维生素B1、B2几乎全部损失。
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